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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、玉米淀粉都怎么用?

  发表时间:2021年03月15日  点击数:63 次

  淀粉是我们生活中常见的食材,粗略统计一下,有十几种之多,淀粉在加热之后,有黏稠、糊状的特点,可以为菜肴增加光泽,提升一定的口味,就拿玉米淀粉来说,价格便宜,也最常见,炒菜临出锅的时候,勾芡一点就够,口感顺滑,非常的好吃,不同种类的淀粉,由不同的食物加工而成,彼此之间,还有不同的特性,常见的有玉米淀粉、地瓜淀粉、澄粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等,在烹饪当中,它们应该都怎么用?今天就来重点介绍一下,让你看完涨知识。

  淀粉

  淀粉是一个总称呼,就好像汽车、电动车、自行车,都统称为车一样,无论土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,还是豌豆淀粉,都统称为淀粉,通常是用来勾芡用的,一般咱们去超市买淀粉,售货员会问一句:“你要什么淀粉”?意思是淀粉有很多种,需要带出前面两个字才能区别。

  生粉

  生粉也就是淀粉,从名字上来说两者没有问题,但是细分之下,还是有些区别的,淀粉有很多种,前面刚讲了,它们统称为淀粉,生粉通常说的是土豆淀粉、玉米淀粉,多是用来勾芡用的,可以作炒菜时的调料,就像酱油有老抽、生抽、味达美一样,生粉就是两种淀粉的总称,也就是玉米淀粉,和土豆淀粉的混合品。

  红薯粉

  地瓜粉也叫红薯粉,它是红薯制成的粉末,一般有粗细两种,常见于我们的生活中,红薯淀粉吸水能力强,绝活:做点心、粉丝、粉皮等,红薯粉条久煮不烂,清香可口、食法多样,是利用红薯为原料,口感爽滑有韧性,除此之外,红薯粉也可以用于烹饪,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸之后,一咬嘎嘣脆。

  玉米淀粉

  玉米淀粉,是用玉米通过一系列的加工,制作而成,含有少量脂肪和蛋白质,在我们平常菜谱中,常用于勾芡的首选,因为玉米淀粉的黏稠度,好掌握,一般为1:5,一勺淀粉5勺清水,勾芡在菜汁中,可以增香特色,在法国菜系中,它还被当作增稠剂使用,腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用,在我们平常生活中,使用最多的就是玉米淀粉。

  澄粉

  澄粉又称澄面,如果标注的是小麦淀粉,也没有错,完全一样的东西,只不过名字叫法不一样罢了,它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等,平常我们接触的蒸饺,从外面可看到馅料,半透明的那种,就是用澄粉做的,使用的时候用开水沏一下,澄粉其实就是小麦淀粉,是一种无筋的面粉。

  土豆淀粉

  土豆淀粉,也叫马铃薯淀粉,它的特点是黏性强,主要用于制作酱油,透明度高,制作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲,还有一道东北名菜锅包肉,用土豆淀粉裹外衣,挂上的糊糊不容易掉,但是用来勾芡不太合适,因为黏稠度不好控制,除此之外,土豆淀粉,还经常用于糖果中,用于填充。

  豌豆淀粉

  豌豆淀粉,比其他淀粉价格较高,多用于制作软硬适中,爽滑可口,附加值较高的凉粉,凉皮使用,虽然也可挂浆、勾芡,但一般不推荐使用,豌豆粉出来的颜色白亮一些,它主要用于制作特殊风味的食物,例如凉皮、凉粉、豌豆糕。

  绿豆淀粉

  绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮,它的特点和豌豆差不多,黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,而且营养价值非常高,但一般生活中不常见,勾芡、面糊都用不到,一般商家用到的多

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